Koken met Bernhard: Achterhoekse dekseltjes

30 juli 2019

Door Bernhard Harfsterkamp
Niets vervelender dan lastig te worden gevallen, terwijl je geniet. Dan zit je met een koel glaasje witte wijn van een Winterswijkse wijngaard in de tuin, komt er opeens een beest in je drankje. Fruitvliegjes, een wesp of zo’n dikke bromvlieg kunnen zomaar in je glas bier, frisdrank of wijn terecht komen. Moet er weer gevist worden om het ongedierte te verwijderen.
In Spanje hadden ze ook last van dat vliegend tuig. Daardoor, wordt wel gezegd, is daar lang geleden de gewoonte ontstaan om het glas af te dekken met een plakje brood of ham. In het Spaans heet zo’n dekseltje een tapa. Later zijn het kleine hapjes geworden, de tapas, die je bij de drankjes krijgt, voordat je de hoofdmaaltijd gaat gebruiken. Nog later kwamen er steeds meer soorten tapas, die lang niet altijd meer klein waren. Als je er daar enkele van had gegeten, was de maag goed gevuld.
Tapas zie je in Nederland steeds vaker gebruikt worden als aanduiding voor kleine en grotere hapjes in de horeca. Als ze met streekproducten bereid worden heten ze opeens Achterhoekse tapas. Zullen we ze voortaan Achterhoekse dekseltjes noemen? Bij voorkeur nuttigen we ze op een aangename zomerdag op een terras of in een tuin. We kunnen er ook een picknickmand mee vullen en naar het bos gaan. Denk er dan wel aan koelelementen klaar te hebben voor de koelbox, want lauwe witte wijn is niet lekker.
Voor die Achterhoekse dekseltjes zou ik graag terug willen naar de eenvoud. Brood, kaas en vleeswaren zijn voldoende. Niet zomaar brood, kaas en vleeswaren uit de supermarkt, maar met streekproducten van Achterhoekse bedrijven. In Winterswijk kun je dan aan geitenkaasboerderij Brömmels, kaasboerderij de Harmienehoeve, beide in ’t Woold, of aan de Stegge in Miste denken. Maar ook aan een slager Wassink midden in het dorp. Kijk niet alleen rond in Winterswijk, overal in de Achterhoek zijn mooie en smakelijke streekproducten te koop.
Biltong
Die streekproducten stammen niet alleen uit de traditionele Achterhoekse keuken. Er is ook een nieuwe Achterhoekse keuken, waarin oude traditionele producten en gerechten worden opgefrist. Of waarin buitenlandse gerechten door het gebruik van Achterhoekse ingrediënten een nieuw interessant streekproduct worden. Een voorbeeld is de biltong van de Stegge in Miste. Het kan aangeduid worden als een internationale vleeswaar. Het recept is in Zuid-Afrika bedacht, het vlees komt van Franse Montbéliardrunderen en het wordt gemaakt door de Stegge in Miste. Biltong is vlees van de bil van koe die gezouten en gedroogd wordt en daarna gegeten kan worden. Het wordt daarna in lange reepjes gesneden, die de Zuid-Afrikaan aan tongen deden denken. In het Afrikaans werd het daarom biltong.
Zouten en drogen van vlees gebeurt al eeuwenlang, zoals in de Achterhoek aan een nagel (spijker of pin van hout) in het hout van de wieme. Dat heeft tot naegelholt geleid, waarvoor ook de bil van de koe wordt gebruikt. Het resultaat is anders. Bij de biltong worden nog andere ingrediënten toegevoegd, waardoor het een andere smaak heeft. Bovendien is het de gewoonte dat naegelholt flitterdun gesneden wordt. Net als de gezouten en de gedroogde hammen van varkensvlees.
Nekka
Voor de Achterhoekse dekseltjes op een mooie zomerdag zijn voldoende ambachtelijk gemaakte streekproducten beschikbaar. Kies voor de vleeswaren bijvoorbeeld pavantriham, naegelholt, grilworst, tongenworst, zure zult, achterham en nekka, een Achterhoekse variant van de Italiaanse coppa. Denk ook aan droge varkens-, geitenbok- en rundermetworst. Of aan hausmacher. Kies verschillende kazen van jong tot oud uit van de kaasboerderijen, zoals brandnetelkaas, pestokaas, knoflookkaas, fenegriekkaas van koemelk, verschillende soorten oudere geitenkaas, verse zachte geitenkaas, geitenbrie en geitencamenbert. Bij de plaatselijke bakker wordt stokbrood en uienbrood gehaald. Vergeet de boter en kruidenboter niet en jam, honing en chutneys kunnen de dekseltjes van stukjes brood met beleg nog smakelijker maken.

Foto: Franse Montbéliardrunderen in de stal van de Stegge in Miste.


Deel dit bericht

Advertentie


Socialmedia

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: An access token is required to request this resource.
Type: OAuthException
Code: 104
Please refer to our Error Message Reference.

Gerelateerde artikelen