Koken met Bernhard: rode kool

1 oktober 2019

Door Bernhard Harfsterkamp
De  dagen worden korter en gemiddeld genomen daalt de temperatuur. De tijd van de stamppotten en stevige maaltijdsoepen is aangebroken. Koolsoorten passen eveneens prima bij het komende half jaar. Kool is een geschikte wintergroente, omdat die in het koudere jaargetijde goed bewaard kan worden. Op een koele plek blijven die stevige kolen lang goed.
De variatie aan koolsoorten is groot. Rode kool, witte kool, savooiekool, die ik altijd groene kool noem, boerenkool, die de Duitsers weer groene kool noemen, spitskool, spruitjes, het zijn allemaal varianten die voortkomen uit een soort oerkool. Toch zien ze er heel anders uit. Neem alleen de rode en de witte kool. Kleurverschillen zijn leuk, maar zeggen niet meteen al te veel over de smaak. Dat geldt voor gekleurde wortelen, die allemaal naar peen smaken. Het verschil van smaak van rode en witte kool is ook niet al te groot. Maar omdat we er geheel andere gerechten mee bereiden kunnen we toch heel andere accenten geven.
Er is overigens nog een andere bewaarmethode van kool. Door de fijngesneden witte kool te fermenteren, dat wil zeggen in een zuurstofloze omgeving aan bacteriën bloot te snellen, ontstaat er zuurkool. Voor sommige eters is de geur van kool een bezwaar. Er wordt zelfs over spruitjeslucht gesproken als mensen de bekrompen en benauwde sfeer willen aanduiden van de jaren vijftig van de vorige eeuw en de periode daarvoor.  Met de zuilen en de nog sterke invloed van de kerk. Daar willen we niet meer naar terug. In die tijd werden koolsoorten, maar ook vele andere groenten, nog veel te lang gekookt. Waarom? Zo was het geleerd op de huishoudschool. Als je kool te lang kookt kan de geur onaangenaam worden. Tegenwoordig is dat niet meer nodig. Kool hoeft niet lang gekookt te worden. Heel fijngesneden is het zelfs prima als salade te eten. Dat wil niet zeggen dat een iets langere bereidingswijze met allerlei smaakversterkende ingrediënten verkeerd is. Bijvoorbeeld bij mijn langzame variant van rode kool.

Wat hebben we nodig voor vier personen? 

• Een middelgrote rode kool, fijngesneden;
• Een ui, fijngesneden;
• Twee goudrenetten, geschild, van klokhuis ontdaan en in blokjes gesneden;

  • Zout, peper en vijf kruidnagelen;
  • Olie en een klontje boter;
  • Een flinke schep suiker;
  • Water;
  • Een flinke scheut azijn;
  • Citroensap;
  • Een handvol rozijnen;
  • Een handvol walnoten.

Hoe bereiden we het?

  • Fruit de uien in olie met boter;
  • Kruid met zout en peper;
  • Als de uien glazig zijn de rode kool toevoegen;
  • Laat op matig vuur een minuut of tien smoren;
  • Voeg dan water, azijn, goudrenet, rozijnen, kruidnagelen en suiker toe;
  • Zet vuur even hoger, zodat alles borrelt. Zet vuur daarna zacht;
  • Laat zeker een half uur stoven, totdat rode kool en appel zacht zijn;
  • Als het te zuur is extra suiker toevoegen;
  • Als het te zoet is citroensap toevoegen;
  • De smaak wordt nog beter als je het vuur uitzet, de pan een paar uur laat staan en even voordat je wilt eten de rode kool weer opwarmt. Doe er dan ook de walnoten doorheen.

In huize Harfsterkamp is de klassieke combinatie aardappelen met rode kool en hachee. Lekker door elkaar prakken op het bord.

 


Deel dit bericht

Advertentie


Socialmedia

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: An access token is required to request this resource.
Type: OAuthException
Code: 104
Please refer to our Error Message Reference.

Gerelateerde artikelen