Wintergroenten en winterkost

20 december 2018

Als de dagen korter worden en het aan het eind van de middag al donker is, als het buiten kil en guur is, dan gaan de gedachten vaker naar stamppotten en maaltijdsoepen. Blijkbaar krijgen we de seizoenswisselingen nog in voldoende mate mee, zodat we beseffen dat bepaalde groenten en gerechten meer met de winter dan met de zomer te maken hebben. Toch is het niet verboden om stamppot zuurkool in de zomer te eten of verse asperges met de kerst. De meesten van ons doen dat echter niet vaak.

Door Bernhard Harfsterkamp

 

Onze dagelijkse maaltijd wordt steeds minder bepaald door de seizoenen. De meeste ingrediënten daarvoor zijn immers het gehele jaar beschikbaar. Daarvoor hebben we dan wel kassen en buitenlanden nodig, want in de buitenlucht kun je in ons land alleen tomaten kweken en oogsten in de zomer. Als we het over groenten van het seizoen hebben, praten we over groenten die in bepaalde delen van het jaar op de koude grond verbouwd en geoogst kunnen worden. Maar waarom zouden we daar rekening mee houden als op de markt en in de supermarkt veel altijd beschikbaar is?

Voor onze voorouders die in de 19de eeuw en de eerste helft van de 20ste eeuw leefden gold dat niet. Ze konden niet alles bij kruidenier, slager of groenteboer kopen. Ze verbouwden ook hun eigen voedsel in een moestuin en hadden vaak kippen en een varken en soms zelfs een koe. Of kochten het een en ander bij de boeren in de buurt. Hun dagelijkse maaltijd werd veel strikter door de seizoenen bepaald. Voor hun gold echter ook dat er in de winter niet veel meer uit de moestuin te halen viel. Alleen wat boerenkool, spruitjes en prei en kool die je nog lang op het land kon laten staan. Over de boerenkool mocht de vorst heen, maar die andere groenten moest je zeker niet laten bevriezen. Om voldoende voedsel in de winter te hebben moest je je goed voorbereiden.

Daarvoor waren er de bewaargroenten, zoals de aardappelen, uien en kolen, die je in een koele, donkere schuur lang goed kunt houden.

Daarvoor kon je groenten inmaken zoals zuurkool of in zout bewaren zoals snijbonen of je weckte zomergroenten als sperziebonen. In november werd er dan ook nog een varken geslacht, zodat er voldoende vlees was voor de winter en ook nog wel daarna.

Natuurlijk was er in die tijd ook al een verschil tussen stad, dorp en platteland. Bovendien hadden de welgesteldere stede- en dorpelingen meer mogelijkheden om in herfst en winter de dagelijkse maaltijd een gevarieerder aanzien te geven. In de Achterhoek werd het eten echter bepaald door wat er in en bij huis beschikbaar was. Daarom zien we in de oude streekgerechten ook veel van de groenten terug, die hierboven zijn opgesomd. Maar ook de erwtensoep, die als een van onze nationale gerechten beschouwd mag worden, bevat de typische ingrediënten van de winterperiode. Daarom is het gerechtvaardigd om over wintergroenten en winterkost te spreken. Die wintergroenten hoeven uiteraard niet alleen in de bekende stamppotten of maaltijdsoepen gebruikt te worden. Probeer ook eens een andere stamppot of soep of varieer met meer ingrediënten. Bovendien hoeft het niet altijd een soep of stamppot te zijn, wanneer we de winter in ons hoofd hebben. Wees daarbij ook niet te precies. Als daarvoor een zomergroente nodig is, zou ik die gewoon gebruiken.

Als recept kies ik een oud Winterswijks gerecht dat ik nog niet kende: de grotebonensoep, oftewel soep met tuinbonen en ham. Ik vond het in Oudnederlandse streekrecepten uit 1966, dat mede geschreven is door de oud-Winterswijkse J.C. Wessels-Nijenhuis. “Grootmoeder haalde als ze tuinbonensoep wilde koken de schinke met een gaffel uit de wieme”, lezen we daarin.  Ook wordt gemeld dat die schinke, die ham lekker moet zijn geweest. “Als in Winterswijk een “scholteboer” trouwde, werd er bij de warme maaltijd, die op de deel aan lange schraagtafels werd genuttigd, behalve gebraden vlees ook altijd gekookte ham gegeven.” Volgens het boek maakten ze de soep in Eibergen met paardebonen of mollebonen. Maar dat is een variant van de tuinboon.

 

Wat hebben we nodig voor vier personen?

 

400 gram tuinbonen uit de diepvries
(vers en gedopt is nu wat lastig);

Anderhalve liter water;

Vier aardappels, in plakjes gesneden;

Een beenham van ongeveer 400 gram;

Een grote ui, fijngesneden;

Een prei, fijngesneden;

Een bosje peterselie, fijngesneden;

Eventueel een bouillonblokje.

 

Hoe bereiden we het?

Breng het water met de tuinbonen, ui en beenham aan de kook; Laat een half uur op zacht vuur pruttelen; Doe dan de aardappel erbij;

Als de aardappel gaar is de prei toevoegen; Haal de beenham uit de soep en snijdt in kleine stukjes;

Beenham terug in de soep. Proeven. Als smaak niet krachtig genoeg is bouillonblokje toevoegen of op smaak brengen met zout en peper;

Het moet een dikke soep zijn, maar als u het iets te dik vindt dan nog wat extra water toevoegen; Even voor het serveren de peterselie door de soep doen.

 

Of eet met Nieuwjaar eens een
Groningse Nieuwjaarsstamppot.

 

Wat hebben we nodig voor vier personen?

 

Een kilo geschilde kruimige aardappels;

250 gram witte bonen, uit blik (of droge witte bonen, maar dan een halve dag laten weken);

750 gram snijbonen uit het zout (ook een halve dag in water weken, zodat ze minder zout worden);

Een stukje rookspek van 250 gram;

Een grote rookworst.

 

Hoe bereiden we het?

Doe de aardappels en het spek in een pan. Voeg zoveel water toe dat de aardappels half onderstaan,
leg daarbovenop de snijbonen en breng aan de kook;

Als je geweekte bonen gebruikt, kook die dan gaar in het weekwater; Als het water kookt de rookworst bovenop de aardappels en de rest leggen; Als de aardappels en snijbonen gaar zijn, rookworst en spek uit de pan halen; Stamp de aardappels met snijbonen en doe de witte bonen er over heen;

Serveren met plakjes spek en rookworst.


Deel dit bericht

Advertentie


Socialmedia

This message is only visible to admins.

Problem displaying Facebook posts.
Click to show error

Error: Server configuration issue

Gerelateerde artikelen